酒粕について

お酒の豆知識

アルコール度数とは、お酒の中に含まれるエチルアルコールの割合を示したものです。
日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料が『酒』と定義され、酒税の対象となります。
日本酒のアルコール度数は約10度（10%）～20度強（20%）と幅広いアルコール度数の銘柄があります。
日本酒の製造方法は、世界で稀に見る高アルコール度数を誇ります。
度数の高いウィスキーやブランデーは、蒸留してアルコール度数を『人為的』に高めているのですが、
日本酒は、平行複醗酵と呼ばれる同じタンク内で糖化と醗酵を同時に進行させ平均20度位のお酒を作る、世界的に類を見ない醗酵、醸造技術なのです。

• お酒と花見

  冬が過ぎて、気温が段々暖かくなってきたら春本番。
  春といえば桜が咲いて、花見の季節ですよね！
  花見と言えばお酒が欠かせません。
  でも、悪酔いしてしまっては楽しい空気もガッカリしてしまいます。
  そこで、花見を楽しく過ごすためにお酒の飲み方を勉強しましょう！

  まず、空腹感のある場合すぐにお酒を飲むのではなく、自分の体温より高めの飲み物や食べ物から摂るようにすると悪酔い防止の効果があると言われており、日本酒はアルコール度数の高いものから順に飲むほうが酔い心地良いと言われています。
  お酒の合間に時々水を飲むことで自分の酔い加減をコントロールしてください。
  しかし、飲むペースは人それぞれですから、周りのペースに流されないように注意してください。
  これを踏まえて、楽しい花見を満喫しましょう！

• 二日酔い対策　Vol.2「豆腐」

  皆さんはお酒を飲む際にどんなおつまみを食べていますか？
  日本酒といえば、やはり魚介類が合いますよね ♪
  刺身であったり、塩焼きにしてみたり、塩辛、または干物なんてどうでしょう！
  しかし、前回は枝豆だったので今回の紹介は豆腐です。
  豆腐をお酒と一緒に摂ることで、ある程度の満腹感を得ることができ、深酒を避けることが可能だからです。
  また、豆腐には良質なタンパク質が含まれており、飲酒の際には良いとされています。
  良質なタンパク質には、肝臓の機能を正常に保つ働きがあると言われています。

  さらに、豆腐に含まれているビタミン類やミネラル類が良質なタンパク質の働きを活かす役目があると言われています。
  お酒をおいしく飲むためにこれらの栄養を摂るのではなく、健康に保つために豆腐をおつまみにいかがでしょうか？
  もちろん個人差や個人の心がけにもよります。
  福岡の地酒である「稲田重造」のおつまみにぜひお試しください！！

• 二日酔い対策　vol.1「枝豆」

  日本酒に限りませんが、お酒を飲んだ翌日の二日酔いに苦しむ方は、結構いらっしゃると思います。
  二日酔い対策シリーズでは、そんな方に役立つ豆知識をご紹介いたします。
  第1回目は「枝豆」についてです。

  おつまみとしてなじみ深い枝豆ですが、肝臓がアルコールを分解するのに必要な良質のたんぱく質が含まれているのに加え、大豆に含まれているサポニンという肝臓の負担を軽くする成分も含まれています。
  また、枝豆に豊富に含まれているビタミンCは、二日酔いの原因であるアセトアルデヒドという毒の分解を促進する働きがあります。
  このビタミンCですが、枝豆から成長して大豆になってしまうと、大半は失われてしまいます。
  他の栄養価としては成長した大豆の方が高いのですが、二日酔い対策としてみた場合は枝豆の方がより適していると言えるでしょう。

  このように、枝豆は二日酔い対策に効果的な要素を多く含んでいます。
  おつまみとしての食べ方ですが、シンプルに塩茹でで頂くのが良いと思います。
  通常ビタミンCは熱に弱いのですが、枝豆の場合は茹でても1割程度の損失で済むそうなので、しっかりとビタミンCが摂れます。
  茹でる際のポイントは、お湯にひとつまみの塩を加えることです。
  こうすることで、枝豆の鮮やかな緑色を損なわずに、見た目も美味しく頂けます。
  枝豆をおつまみにして、二日酔いを予防しましょう！

• 初呑切り

  「初呑切り」というのをご存知でしょうか？
  呑切りは、熟成途中の酒質をチェックすることをいいます。
  貯蔵タンクの酒の出し入れ口を呑み口といい、酒造りでは呑み口を開けることを「切る」と言うところから呑切りと呼ばれています。

  酒造技術が未発達だった頃は、火入れ（加熱）した新酒も貯蔵中に火落ち（腐敗）することがありました。
  このため火入れ後、しばらくして貯蔵庫内の酒が順調に熟成しているか調べるために始められたのが呑切りという習慣です。
  このうち、初めて行う呑切りが初呑切りです。

  初呑切りの時期は徐々に気温が上がってくる6月頃です。多くの酒蔵がこの時期に初呑切りを行い、酒の中身をチェックします。
  ただ、酒の傷みや火落ちをいち早く発見するために行われた昔とは違い、今日ではそれぞれのタンクの熟成度合いをチェックするための行事となっています。
  初呑切りは酒蔵にとって一大行事です。その年最初の出来をチェックする瞬間は何度経験しても緊張します。

• 和らぎ水

  皆さんは「和らぎ水」をご存知でしょうか？
  和らぎ水とは、日本酒を飲みながら飲む水のことです。
  和らぎ水を一緒に飲むことで、日本酒のアルコール分がさがり、酔いの速度が緩やかになるため、深酔いせず、次の日にも残りにくいといわれています。
  また、口の中をリフレッシュさせ、舌を鈍らせない効果もあるため、次の一杯や肴の味をより鮮明にし、美味しく頂くことが出来ます。

  この和らぎ水ですが、おいしい水であることが条件です。
  決まった銘柄はないですが、日本酒の仕込み水だとお酒の味を壊さないのでおすすめです。
  稲田重造だと、犬鳴山系の山水になります。

  素材の味にこだわる様々な人に使用されています。
  もちろん市販のミネラルウォーターでも大丈夫です。
  和らぎ水で日本酒をより美味しく味わってみてはいかがでしょうか？

• 日本酒とお米

  今回は日本酒の原料であるお米について紹介します。
  原料であるお米が良質なものでなければおいしい日本酒は造れません。
  そのお米の中でも酒造りに最も適しているのは山田錦という品種のお米であるといわれています。
  稲田重造で使用しているのは、糸島産の山田錦を古賀の近くにある宗像で栽培したものです。

  酒造りに適した良質の米の条件として
  1.心白が大きい
  2.たんぱく質の含有量が多くない
  3.粒が大きいこと
  があげられます。
  

  心白にはでんぷんが集まっているので吸水しやすく、米粒の中へ麹菌を繁殖させやすいという特長があります。
  発酵の途上では低温でも芯まで溶け、米洗いや蒸米など各工程での調整がしやすくなるので、心白が大きい方が良いとされています。
  また、たんぱく質の含有量が多いと、くどく雑味のある味になり、少ないものはすっきりとした味わいとなります。
  そして、粒が大きいものは、精米時に砕けにくくなるため、通常より深く精米する酒造り用のお米に向いています。

  山田錦はこれらの特徴を合わせもった、酒造りに非常に適したお米なのです。
  ちなみに山田錦は酒造りには最適でも、通常の食べ方には全く適さないお米で、まさに酒造りの為のお米、と言えるでしょう。
  酒造りに適したお米にこだわって造られた、稲田重造をぜひご賞味ください。

• 日本酒の保存

  皆さんは日本酒を保存する際、どのように保存しているでしょうか？
  保存の仕方によっては日本酒が長持ちしたり、逆に劣化が早くなったりしてしまいます。
  日本酒を保存するにあたって重要になってくるのは光(特に紫外線)と温度です。
  光が当たらず、低温で温度変化のないことがポイントになります。

  例えば無色のガラス瓶に日本酒を入れて直射日光に当てた場合、数時間で目にはっきり分かるほど色の変化が生じ、場合によっては日光臭と呼ばれる異臭が発生することがあります。
  直射日光だけでなく、蛍光灯等の光でも徐々に変化が現れてきますので、暗所貯蔵が必要となります。

  しかし、光の全く当たらないところに保管しても、時間経過で変色してしまいます。さらに、老ね香（ひねか）と呼ばれる独特のにおいが付き、くどい雑身のある味に変化してしまいす。
  この変化の度合いは、基本的に保存温度が高いほど進行が早くなるため、長期保存をしたい場合には、低温で温度変化のない状態で保存する必要があります。

  ご家庭で保存する場合には、日本酒を化粧箱に入れたままにするか、新聞紙などで包んで光があたらないようにし、できるだけ涼しく、温度変化がないところで保存してください。
  なるべく冷蔵保存が望ましいのですが、常温保存でも即座に劣化するというものではありません。
  ただし、「火入れ」といわれる処理が行われていない「生酒」や、一度しか「火入れ」が行われていない「生貯蔵酒」に関しましては、冷蔵貯蔵が必須になってきます。
  稲田重造の場合は、未開封であれば20℃前後で1年ほど持ちます。

  また、家庭用冷蔵庫で保存する場合、扉の開け閉めが頻繁だと庫内の温度変化が大きくなり、お酒を劣化させる原因となってしまいますので、冷蔵庫での保管される場合は注意してください。

• 日本酒のカロリー

  日本酒はお米からできているからカロリーが高くて太る・・・
  なんて思っていませんか？
  100ml当たりのカロリーを日本酒と他のお酒とで比べた場合、ウィスキーや焼酎よりは低いですがビールや赤ワイン等と比べると高めになっています。

  ですが、お酒のカロリーは「エンプティカロリー」と呼ばれており、体内に蓄積されるのは原料から出るカロリーだけで、そのほかのカロリーは熱となって外に放出されるといわれています。
  そのため、体脂肪の原因になるのは日本酒そのものではなく、合せる肴に原因がある場合が多いといわれています。
  また、お酒で摂取したカロリーは、一緒に摂取した他の物よりも優先的に消費されてしまうため、肴の分のカロリーは体内に蓄積され体脂肪になってしまい、結果的に太ってしまいます。

  体脂肪が気になる方はお酒よりも、酒の肴を気にされてはいかがでしょう？
  また、アルコールは脂肪の合成を進める酵素を発生させ、脂肪の燃焼を妨げてしまう働きがあるため、肴にするものは脂質をさけて、燃焼しやすい糖質やたんぱく質のものが良いようです。

• 日本酒の表現 Vol.3(色)

  ご好評をいただいております、日本酒の表現シリーズ。
  今回は「色」。
  日本酒と聞いて一番に思い浮かべるのは、やはり「清酒」に因んだ「無色透明」ではないでしょうか。「色」と言いましても、酒蔵や製法によって様々であり、愛飲家の皆様にとっての愉しみのひとつとなっているようです。 一般的に、槽口から出てくる、できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色をしていると言われています。精米歩合が高く、しっかりとした造りである弊社の純米大吟醸酒「稲田重造」は、ダイアモンドの光沢のような冴えを放ち、ファンの皆様から高い支持を得ております。

  ・冴え（さえ）
  … 美しく透き通った光沢。
  … やや青みがかって見える状態を青冴え（あおざえ）といい、高く評価される。
  
  ・照り（てり）
  … うっすら山吹色に艶の出た状態。おおむね好まれる。
  
  ・ぼけ
  … 少々混濁して、色彩がぼやけていること。
  
  ・澄明度
  … 自然に造られた、澄んだみずみずしいきらめきを指す。
  
  ・透明度
  **（酒蔵によって人工的に）造られた（精製された）透明さを指す。
  
  ・黄金色（こがねいろ）
  … 照りの中でも最も好まれる色調。
  
  ・番茶色（ばんちゃいろ）
  … 古酒などに多い、やや濃く熟成した色調。
  
  ・色沢良好（しきたくりょうこう）
  … 鑑評会などで語られる、色合いが好ましいさまの定番表現。
  
  ・色沢濃厚（しきたくのうこう）
  … かなり色がついている状態。好ましいとの印象を受ける愛飲家も多い。
  
  ・混濁
  … いろいろな色調に濁っていること。
  … 見た目の評価は得がたいが、味もまずいとは限らない。

  今年(2012年)の中秋の名月は、9月30日。
  お猪口にたゆたう稲田重造に月明かりを映しながら一杯、お愉しみになられてはいかがでしょうか？

• 日本酒の表現 Vol.2(味)

  前回の温度の表現に引き続き、今回は「味」についての表現をご紹介します。
  「辛口」「甘口」の他に、味についても実にさまざまな呼称があり日本酒の奥深さのひとつとなっています。しかし、その品評は、人間の味覚に頼ることが多く、体調や食べ合わせ、日本酒を飲む際の温度などにも大きく左右されます。
  厳密にいえば、算出方法および基準が設けられ、その結果によって品評に結びつくのですが、今日は単純に「表現」をご紹介したいと思います。

  *辛口(からくち)・・・下に受ける刺激の度合い、と考えられている。
  *甘口(あまくち)・・・例外もあるが概ねにして、日本酒度が低いもの。
  
  ※甘口、辛口は、日本酒度・甘辛度・アミノ酸度などの基準から品評されます。
  
  *旨口(うまくち)・・・いわゆる甘口にプラスして、コクと奥行きのある味わい。
  *淡麗(たんれい)・・・口に含んだとき、きれいで滑らかな感じを受ける味わい。
  *芳醇(ほうじゅん)・・香りが高く味がよい。
  *濃醇(のうじゅん)・・味が濃い。「淡麗」の対極にあるといわれる。
  
  *ピン・・・後味が引き締まった味わい。
  *キレ・・・後味がすっきりして軽快な味わい。
  *荒い・・・口に含んだとき、口中に受ける刺激の状態を指す。
  良い方向に働けば “元気のある若々しい味”、反対に働けば “熟成感に欠ける味” といった状態を指す。
  
  *吟味(ぎんあじ)・・・あっさりとした旨みを指す。長時間低温熟成した酒に多い。
  *ゴク味・・・・・・・バランスの良いコクが感じられる状態。
  *押し味(おしあじ)・・後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味わい。
  
  他にも、
  
  *熟酒(じゅくしゅ)・・・香りが高く、味が濃い酒。
  *醇酒(じゅんしゅ)・・・香りが低く、味が濃い酒。
  *薫酒(くんしゅ)・・・香りが高く、味が淡い酒。
  *爽酒(そうしゅ)・・・香りが低く、味が淡い酒。
  などなど。

  同じ銘柄でも体調や肴によって変わる味わい。
  「お！今日はキレてるな！」と今宵のお酒をお愉みになられてはいかがでしょうか？

• 日本酒の表現 Vol.1(温度)

  奥深い、といわれる日本酒。
  それには数多く存在する「表現」に基づくものかもしれません。
  今回から、日本酒にまつわる様々な表現についてご紹介したいと思います。
  第１回目は「温度」です。

  日本酒の楽しみ方のひとつに、温度があります。
  冷やからお燗まで、さまざまな温度で愉しむことができるお酒は もしかしたら日本酒だけかもしれません。
  そして、その飲みごろの温度には、美しい呼び名がついています。

  ［冷やの表現］
  ・ 0℃　みぞれ酒（みぞれざけ）
  ・ 5℃　雪冷え（ゆきひえ）
  ・10℃　花冷え（はなひえ）
  ・15℃　涼冷え（すずひえ）

  ［お燗の表現］
  ・30℃　日向燗（ひなたかん）
  ・35℃　人肌燗（ひとはだかん）
  ・40℃　ぬる燗（ぬるかん）
  ・45℃　上燗（じょうかん）
  ・50℃　熱燗（あつかん）
  ・55℃　飛びきり燗（とびきりかん）

• 純米酒

  純米酒とは、白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものをいいます。
  ただし、白米は3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使い、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要とするため、一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいで、蔵ごとの個性が強く出るお酒です。

  また純米酒に関わる規定として、1991年に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年12月31日まで「精米歩合が70%以下のもの」という項目がありました。当時は精米歩合が高ければ高いほど高級酒になるという一般通念があったため、「純米酒」という名称に品格を持たせる精米歩合を法的に規制していたのです。

  この規定は2004年1月1日以降削除されました。その規制緩和によって、アルコール添加をせずに米粉などを使用していたため、純米酒を名乗れなかった銘柄が、数多く純米酒に格上げされる形になるのではないかという疑念もありましたが、実際は上記にもあるように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった縛りがあるため、麹歩合15%未満の酒、規格外米・屑米・米粉を使用した酒は純米酒を名乗れないようになっています。

  一方では上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒のお酒も開発されるようになりました。

• 吟醸酒と純米吟醸酒

  精米歩合が60%以下の白米、吟醸米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒です。
  さらに、
  固有の香味及び色沢が良好なもの。
  低温で長時間かけて発酵させて造る。
  吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分を含む。
  といった特徴があります。
  

  最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル以下の醸造アルコールを添加します。 吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを純米吟醸酒といい、他の吟醸酒に比べて穏やかな香り（控えめな香り）となります。

  「吟醸系（の酒）」と表現される場合は、一般的に「吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒・山廃吟醸酒」など、吟醸香を持つ酒すべてをグループ化して意味しています。

• 大吟醸酒と純米大吟醸酒

  大吟醸酒とは精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵されます。固有の香味及び色沢がとくに良好で、最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。
  フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開きのようにズッシリとした物もあり、これらは酒蔵の個性が大きく反映されるため酒蔵によって飲み口が変わります。

  大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒といい、一般に他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深いのが特徴です。
  純米大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰と言われています。